Pierre Meneton : l’homme par qui le scandale est arrivé !

C’est Pierre Meneton, chercheur à l’INSERM (Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale), qui fut l’un des premiers à soulever le délicat problème du sel. En février 2000, il transmet à l’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) un rapport sur les conséquences de la surconsommation de sel en France. En guise de remerciement, il se voit attribuer par la DST un traitement de faveur habituellement réservé aux terroristes : mises sur écoute, filatures, etc, pour “atteinte à la sûreté de l’état”. Un an plus tard, il décide d’alerter l’opinion publique en donnant une interview au journal Le Point. C’est Le Point qui dévoilera également les écoutes dont a fait l’objet Pierre Meneton, scandale relayé par une dizaine de journaux. Pierre Meneton a participé en janvier 2002 au colloque international “sel et santé” organisé par l’AFSSA en collaboration avec l’INSERM où il a présidé une session intitulée : gènes, hypertension et sensibilité au sel.

La consommation de sel en France

Le sel est constitué de chlorure de sodium. 1 g de sodium est apporté par 2,5 g de sel.
Quatre millions de tonnes de sel sont produites chaque année en France. 10 % de cette production sont utilisés dans l’alimentation. Le sel, utilisé depuis toujours pour donner de la saveur aux aliments, est un élément vital pour l’homme. 1,6 g de sodium (soit 4 g de sel) par jour suffit pour éviter toute carence pour 97 % de la population. Or en France la consommation moyenne est estimée à 9-10 g de sel par jour. Beaucoup trop selon l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) qui préconise une consommation de 6 g par jour.
Bien que le sel soit de moins en moins utilisé pour la conservation des aliments, sa consommation augmente (+10 à 15 % en 5 ans de 1994 à 1999 ). Ceci s’explique par le fait que le sel est de plus en plus utilisé par l’industrie agro-alimentaire pour d’autres raisons (voir chapitre suivant : les enjeux). 75 % du sel consommé proviennent donc des produits achetés, 15 % de la salière de table et 10 % se trouvent dans les aliments à l’état naturel.

Les conséquences sur la santé

Lors du colloque international “sel et santé” organisé par l’AFSSA les 11 et 12 janvier 2002 des scientifiques du monde entier ont dressé le bilan de l’impact du sel sur différentes maladies.
Les maladies cardio-vasculaires représentent la première cause de mortalité en France avec 170 000 décès par an. Cette mortalité est directement liée à l’hypertension (élévation de la pression artérielle), elle-même due à des prédispositions génétiques, au manque d’activité physique, à une surcharge pondérale, à la consommation d’alcool, au tabagisme, mais aussi, comme le prouve l’étude DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) menée aux Etats-Unis à une consommation excessive de sel. Cette étude démontre également qu’une réduction de la consommation de sel permet de réduire sensiblement la pression artérielle.
D’après Pierre Meneton, le sel serait directement responsable chaque année en France de 75 000 accidents cardio-vasculaires, dont 25 000 décès.
Une surconsommation de sel peut engendrer une hypertrophie du ventricule gauche, anomalie elle aussi responsable de nombreux accidents cardio-vasculaires.
L’excrétion de calcium par l’organisme augmente avec la consommation de sodium (40 mg de calcium excrété pour 6 g de sodium consommé). La perte de calcium engendre une fragilisation osseuse, l’ostéoporose, responsable de fractures, surtout chez les femmes âgées.
D’après le Haut Comité Français pour la Santé Publique, une alimentation riche en sel peut multiplier par 6 le risque de cancer de l’estomac.
Ce sont les reins qui régulent la quantité de sodium dans l’organisme. Aussi un excès de sel peut aggraver une insuffisance rénale.

L’envie de sel

Le goût salé fait partie des 5 saveurs de base avec l’amer, l’acide, le sucré et l’umami. Mais le sel est aussi un exhausteur de goût car il masque l’amertume de certains aliments tout en renforçant la saveur sucrée. C’est pourquoi il est utilisé en pâtisserie.
On a vu que 75 % du sel consommé provenait de produits transformés. Parmi ceux-ci, les plus riches en sel sont les pains et biscottes, la charcuterie, les fromages, les plats composés, les soupes et les snacks (sandwiches, quiches, pizzas, hamburgers, etc).
Bien qu’en partie inné, l’attrait d’une personne pour le sel est lié à ses habitudes alimentaires. Certains parlent même d’accoutumance. Mais il est possible de corriger progressivement sa consommation de sodium.